Nguyễn Hoàng Thân 

TẢN MẠN VĂN HÓA ẨM THỰC ĐẤT QUẢNG

QUA THƯ TỊCH XƯA

Sách Nho gia có viết: Thực sắc tính giả, ẩm thực nam nữ nhân chi đại dục tồn yên = Chuyện ăn uống, nam nữ là một trong những ham muốn lớn nhất, là bản tính của con người”. Ẩm thực là biểu hiện của sự tận dụng môi trường tự nhiên và chịu ảnh hưởng của môi trường xã hội. Ẩm thực là một trong những yếu tố quan trọng góp phần định hình nền văn hóa của một dân tộc và là tiêu chí để nhận diện bản sắc văn hóa cũng như đánh giá trình độ phát triển của mỗi dân tộc. Đó chính là văn hóa ẩm thực. Và, văn hóa ẩm thực Việt Nam khởi nguồn và hòa trong dòng chảy văn hóa Việt Nam và từ lâu đã được đặt thành vấn đề học thuật[1]. Đặc biệt, trong tình hình đời sống vật chất ngày càng nâng cao và xu thế giao lưu hội nhập toàn cầu như ngày nay, văn hóa ẩm thực Việt Nam càng được chú ý sưu tầm, bảo tồn, nghiên cứu, khai thác (tiêu biểu nhất là trong lĩnh vực dịch vụ ẩm thực hay thương mại du lịch)[2].

Văn hóa ẩm thực đất Quảng là một nét trong tổng thể của văn hóa ẩm thực Việt Nam. Văn hóa ẩm thực đất Quảng được hình thành bởi cư dân bản địa và in dấu ấn của văn hóa ẩm thực người Việt khi những lưu dân trên con đường Nam tiến đã mang theo. Đồng thời văn hóa ẩm thực đất Quảng còn tiếp biến văn hóa ẩm thực nước ngoài trong suốt một thời gian dài giao lưu quốc tế. Do vậy văn hóa ẩm thực đất Quảng có những nét chung với văn hóa ẩm thực Việt Nam và cũng có những nét riêng độc đáo, đặc sắc.

Ẩm thực gắn liền với lịch sử hình thành loài người. Cho nên ẩm thực cũng có lịch sử hình thành và phát triển lâu đời. Tương tự, ẩm thực đất Quảng được phản ánh trong kho tàng truyền miệng và thư tịch thành văn với các khoảng thời gian gần xa, cổ kim khác nhau. Trong bài viết này, chúng tôi sẽ lượm nhặt và giới thiệu tản mạn về những ghi chép ẩm thực đất Quảng trong một số thư tịch xưa. Ở đây, chúng tôi mới chỉ dừng lại khảo sát đối với 3 tài liệu Ô châu cận lục, Phủ biên tạp lục, Đại Nam nhất thống chí. Vì thế bài viết nặng tính trích dẫn, song giúp cho mọi người có thêm một góc nhìn về ẩm thực đất Quảng trong một thời kỳ lịch sử nhất định.

1. Về nền tảng ẩm thực đất Quảng

Khi bàn đến ẩm thực hay văn hóa ẩm thực của một địa phương hay của một dân tộc người ta không thể không chú ý đến hệ nền tảng ẩm thực tương ứng của nó. Đó chính là nền tảng địa lý tự nhiên, kinh tế chính trị, văn hóa xã hội… Một số thư tịch xưa đều cho thấy đất Quảng có nền tảng ẩm thực rất vững chắc và phong phú.

Quảng Nam nguyên thuộc cựu sơn hà

Tài phú vô như thử xứ đa[3]

Hai câu thơ trên trong sách Phủ biên tạp lục của Lê Quý Đôn có ý ca ngợi đối với vùng đất xứ Quảng. Ngoài ra, sách này còn chép: "Thuận Hóa không có nhiều của cải, đều lấy ở Quảng Nam, ví xứ Quảng Nam là đất phì nhiêu nhất thiên hạ. Người Thăng Hoa, Điện Bàn biết dệt vải lụa vóc đoạn lĩnh là, hoa màu khéo đẹp chẳng kém Quảng Đông, ruộng đồng rộng rãi, gạo lúa tốt đẹp, trầm hương, tốc hương, sừng tê, ngà voi, vàng bạc, đồi mồi, trai ốc, bông, sáp, đường, mật, dầu sơn, cau, hồ tiêu, cá muối, gỗ lạt, đều sản xuất ở đấy. Ba phủ Quy Nhơn, Quảng Ngãi, Gia Định thì thóc gạo không xiết kể, khách Bắc buôn bán quen khen bao không ngớt. Các xứ Hòn Lãnh, Thu Bồn, Phường Tây thuộc về hai phủ Thăng, Điện sản voi, như trâu ngựa, nhà dân đều có chăn nuôi. Quy Nhơn và Quảng Ngãi cũng có. Các xứ Cò Đen, Kẻ Dã phủ Quy Nhơn thì sản xuất ngựa, ngựa sinh ở trong hang núi thành đàn hàng trăm hàng nghìn con, có con cao tới 2 thước rưỡi và 3 thước trở lên. Người địa phương tập dạy cho thồ chở hàng hóa sang phủ Phú Yên. Cho đến đàn bà buôn bán đi chợ hay đi xa cũng cưỡi ngựa là thường.”[4]

Đất Quảng từ thời trước đã là vùng đất có nhiều lúa gạo. Điều này được thể hiện trong Ô châu cận lục: "Đất đai liền với phương nam, cương giới ở ngoài châu Ô. Nhiều thóc giàu có, đạp lúa dùng trâu, xe tiện vận chuyển đường bộ, thuyền tiện đi lại dưới sông. Mạc Xuyên vườn trồng lắm sa nhân.”[5]

Hoặc "Còn từ Quảng Nam về thì các hàng không món gì không có, các nước phiên không kịp được. Phàm hóa vật sản xuất ở các phủ Thăng Hoa, Điện Bàn, Quảng Ngãi, Quy Nhơn, Bình Khang và dinh Nha Trang, đường thủy đường bộ, đi thuyền đi ngựa, đều hội tập ở phố Hội An, vì thế người khách phương Bắc đều đến tụ tập ở đấy để mua về nước. Trước đây hàng hóa nhiều lắm, dù trăm chiếc tàu to chở cùng một lúc không hết được (…) Tục ở Quảng Nam gọi 100 cân là 1 tạ, cau thì 3 quan 1 tạ, hồ tiêu thì 12 quan 1 tạ, đậu khấu 5 quan, tô mộc (gỗ vang) 6 quan, hạt sa nhân 12 quan, thảo quả 10 quan, ô mộc (gỗ mun) 6 quan, hồng mộc 1 quan, hoa lê mộc (gỗ trắc) 1 quan 2 tiền, tê giác 500 quan, yến sào 50 quan, gân hươu 15 quan, vây cá 40 quan, tôm khô 6 quan, rau biển 6 quan, ốc hương 12 quan, đồi mồi 180 quan, ngà voi 40 quan, ba la ma 12 quan, đường phèn 4 quan, đường trắng 2 quan, còn các thứ hoạt thạch, sắt, phấn kẽm, hải sâm và mấy trăm vị thuốc nam không thể kể xiết. Đến như kỳ nam hương thì 120 quan 1 lạng, vàng thì 180 quan 1 hốt, tơ lụa thì 3 quan 5 tiền 1 tấm. Còn nhục quế, trầm hương, trân châu rất tốt, giá cao hạ nhiều ít không nhất định.”[6]

Xứ Quảng không chỉ đất đai "phì nhiêu nhất thiên hạ” (chữ dùng của Lê Quý Đôn), lương thực "nhiều thóc giàu có” (chữ dùng của Dương Văn An) mà còn có rất nhiều chợ quán - vừa là trung tâm mậu dịch vừa là yếu tố nền tảng trong ẩm thực. Theo Đại Nam nhất thống chí, chúng tôi thấy có đến 33 chợ: Chợ Hội An, chợ Thanh Chiêm, chợ Vĩnh Điện, chợ Xuân Đài, chợ Cẩm Lũ, chợ An Phú Tây, chợ Phong Thử, chợ Trà Nha, chợ Đông Ba, chợ Bình Long, chợ Câu Nhi, chợ Hải Châu, chợ Phù Nam, chợ An Thái, chợ Hà Điền, chợ Ái Nghĩa, chợ Phiếm Ái, chợ Cẩm Lệ, chợ Phượng Châu, chợ Thi Lai, chợ Trà Nhiêu, chợ La Đáp, chợ Bàn Thạch, chợ Thu Bồn, chợ Phúc Sơn, chợ Tân Yên, chợ Bình Sơn, chợ Hà Lam, chợ Việt An, chợ Chiên Đàn, chợ Khánh Thọ, chợ Tam Kỳ, chợ Thanh Khê[7]. Và, "đàn bà buôn bán đi chợ (…) cũng cưỡi ngựa là thường” như ở trên đã trích dẫn.

2. Về cơ cấu ẩm thực đất Quảng

Từ nền tảng nói trên, chúng ta có thể hình dung sự đa dạng, phong phú của ẩm thực đất Quảng. Song, 3 tài liệu này cũng chỉ giới thiệu sơ lược một vài thứ trong cơ cấu của ẩm thực đất Quảng. Dưới đây là một số tư liệu mà chúng tôi đã tìm thấy.

2.1. Thức ăn

+ Thức ăn có nguồn gốc thực vật

- Lúa gạo: Lúa: có hai loại, tẻ và nếp, các huyện sản xuất ít lúa, hàng năm thường nhờ ở gạo Gia Định[8].

- Rau củ quả:

Nam trân: tục gọi là quả lòn bon, đầu đời Minh Mệnh ban cho tên là Nam trân, nguồn Ô Da và nguồn Thu Bồn đều có, tháng 8, tháng 9 quả chín, sắc trắng, vỏ mỏng, vị ngọt và thơm, có lệ thượng tiến để dùng vào việc tế tự. Năm Minh Mệnh thứ 17 khắc hình tượng vào Nhân đỉnh[9]. Đây là một điều rất đáng tự hào của vùng đất xứ Quảng.

Xoài: chữ Hán là yêm la, lại có tên là đại mông, có lệ thượng tiến[10].

Các loại chuối đều có cả, tên gọi đều khác với bốn trấn: chuối bụt gọi là chuối nanh lợn, rất ngọt và thơm; chuối hột gọi là chuối sứ; có thứ gọi là chuối bà hương, giống chuối tiêu, vị hơi chua; có thứ gọi là chuối thanh tiêu…[11]

+ Thức ăn có nguồn gốc động vật:

- Thủy hải sản:

Cá trôi: hoàn ngư, sống ở các khe, hàng năm nước lũ mùa thu, nước xuống đến đâu cá theo đến đấy, người ta chài được có hàng ngàn[12].

Cá gáy: lý ngư, sông ngòi các nơi đều có, nước lũ mùa thu, người ta chài lưới được nhiều[13].

Cá vảnh: vịnh ngư, sản ở vũng Trà Sơn, sắc trắng, làm mắm rất ngon, có lệ thượng tiến[14].

Cua đá: sản ở ruộng bùn xã Hóa Khê trang tây, huyện Hòa Vang, người phải khơi xuống mấy thước mới lấy được, có công dụng chữa chứng đau mắt[15].

Hàu: Con hàu sản sinh ở cửa biển Hải Vân[16].

- Thịt gia cầm gia súc:

Chim mía: giá tước, hằng năm tháng 3 lúa chín, giống chim này đậu từng đàn trên cây mía, ăn thóc, người địa phương nhân đêm chăng lưới bắt được nhiều, vị rất thơm và ngon[17].

Chim vàng anh: hoang anh, các huyện đều có[18].

Chim nhung: tần cát liễu, ven núi đều có[19].

Đặc biệt, ở vùng biển đất Quảng còn có món Yến sào, là một trong số món ăn bát trân quý hiếm. Yến sào: sản ở đảo Đại Chiêm (cù lao Chàm), có yến hộ để đi lấy, đồng niên phải nộp 80 lạng[20].

Ngoài ra có món côn trùng cũng hết sức độc đáo và được ghi vàoĐại Nam nhất thống chí. Đó là chá thiền tử: sản ở nguồn Cu Đê, huyện Hòa Vang, tức là con ve ve, sau khi lột xác rất béo, xào ăn vị ngọt và thơm[21].

+ Thức ăn có nguồn gốc khoáng vật:

Muối: sản ở hai huyện Hòa Vang và Lễ Dương, có thuế, mỗi phương nộp thay bằng tiền là 3 tiền[22].

+ Một số thực liệu làm gia vị hoặc làm thuốc

Quế: có thuế, nguồn Thu Bồn huyện Quế Sơn mỗi năm nộp một thanh quế vào hạng thượng thượng, nặng 8 lạng. Nguồn Chiên Đàn thuộc huyện Hà Đông mỗi năm phải nộp 3 thanh quế thượng thượng hạng[23].

Đường cát: sản ở huyện Diên Phước, có hộ chuyên nghiệp; lại có hạng đường phèn, đường hoa mơ, đường đen, mật thô[24].

Mạch môn đông: mọc nhiều ở núi huyện Duy Xuyên, người ta đào lấy củ nấu thành cao để chữa bệnh ho[25].

Mật ong: nguồn Chiên Đàn hằng năm nộp thuế 20 cân, nguồn Ô Da nộp 128 cân[26].

Trong số thức ăn kể trên, bánh đậu xanh được nhắc đến tương đối sớm và chi tiết, như là một đặc sản của địa phương. Bánh đậu xanh: sản ở phố Hội An là ngon nhất[27].

2.2. Đồ uống

Chè nam: ngon nhất là chè nguồn Thu Bồn, huyện Quế Sơn, thứ đến chè huyện Hà Đông[28].

2.3. Đồ hút

Thuốc lá: sản ở Hoa Viên là tốt nhất, thứ đến thuốc ở Xuân Phương và Cẩm Lệ[29].

2.4. Trầu cau

Ở đất Quảng nguyên liệu cau thật là phong phú, mọc tự nhiên hoặc được trồng ở nhiều nơi. Nếu như vận dụng lý luận trong Trầu câu Việt điện thư vào tình hình thực tiễn ở xứ Quảng thì chúng ta sẽ thấy một sự chiêm nghiệm/phát hiện thật đặc biệt và đầy triết lý. Lùi về trước đó, Phủ biên tạp lục đã chép: "Ở chân núi Ải Vân cùng các xứ phường Lạc, phường Giá, phường Rây thuộc Quảng Nam, cau mọc thành rừng, quả già da sém, người địa phương lấy hạt chứa cao như gò, tàu Bắc mua chở về Quảng Đông bán ăn thay chè.”[30]

Bên cạnh đó, xứ Quảng cũng hết sức nổi tiếng về Kỳ nam. Phủ biên tạp lục ghi chép hết sức tỉ mỉ: "Kỳ nam hương xuất từ đầu núi các xã thuộc hai phủ Bình Khang và Diên Khánh xứ Quảng Nam là thứ tốt nhất; xuất tự Phú Yên và Quy Nhơn là thứ hai. Hương ấy là do ở ruột cây gió kết thành. Gió có ba loại: gió lưỡi trâu thì thành khổ trầm, gió niệt thì thành trầm hương, gió bầu thì thành kỳ nam hương. Người ta thấy cây già lá vàng mà nhỏ, thân cây nhiều u bướu, thì biết ngay là có hương, chặt mổ để lấy. Họ Nguyễn trước đặt đội Am sơn, hằng năm cứ tháng 2 thì đi tìm kiếm, tháng 6 trở về, số được nhiều ít không nhất định,, lấy sắc sáp trắng là tốt nhất, sắc xanh đầu vịt là thứ hai, sắc sáp xanh là kém nữa, sắc sắp vàng lại kém nữa, sắc như vằn hổ thì kém nhất; lấy chát mềm như phấn đông có thể cắt thành miếng là hạng tốt nhất, bền rắn là hạng xấu. Tục ngữ nói: "nhất bạch, nhị thanh, tam hoàng, tứ hắc”. Muốn phân biệt trầm hương với kỳ nam thì lấy hình chất khí vị mà phân biêtj. Trầm hương thì cứng, nặng, ít thơm, sắc nhạt, vị đắng, kỳ nam thì mềm nhẹ, có hơi dầu, thơm mát, vị gồm đủ cay, chua, ngọt, đắng; đốt trầm hương thì khói khết xoáy rồi sau mới tan, đốt kỳ nam thì hơi khói lên thẳng mà dài. Trầm hương chỉ có thể giáng khí. Kỳ nam có thể chữa bệnh trúng phong, đàm suyễn, cấm khẩu mọi chứng, mài vào nước mà rỏ và đốt khói cho hơi hương vào mũi thì tỉnh lại ngay. Đau bụng đầy tức thì ngậm là khỏi ngay. Lại có thể trừ được tà khí uế khí, nên trong chỗ hành dịch hành quân không thể không dùng (…) Trầm hương cay đắng, tính ôn, các gỗ đều nổi, chỉ tràm hương là chìm, cho nên hay hạ khí mà sa đờm rãi, hay giáng khí mà cũng hay thăng khí, hương khí vào tì, cho nên hay trị được các khí mà điều hòa, sắc đen thể thơm, cho nên vào mạch môn hữu thận, ấm tinh tráng dương, hành khí chứ không thương khí, ôn trung không trợ hỏa, trị lòng bụng xói đau, cấm khẩu, độc lỵ, uất kết, tà khí, sợ gió lạnh, bệnh tê, bệnh lị. Sắc đen mà chìm xuống nước là tốt; thơm ngọt thì tính bình, cay thì nóng.”[31]

3. Dùng gạo để định trong việc lễ và nghĩa vụ

Gạo là thức ăn chính của con người. Cho nên nó cực kì gần gũi và thường trực trong cuộc sống. Những hoạt động đóng góp chung của cộng đồng hay trách nhiệm nghĩa vụ của mọi người thường đều quy ra gạo. Phủ biên tạp lục nhiều lần có chép tình hình này ở đất Quảng chúng ta. Như:

"Dinh Quảng Nam cai trưng trường tô ruộng kho Tân An, mỗi năm cứ tháng 3 thì các quan thuộc có lễ thường tân, cai bạ ký lục mỗi người gạo 8 bao, cau khô 40 vò, rượu và mật đều 40 chĩnh, thay tiền 24 quan; cai án tri bạ mỗi người gạo 7 bao, tiền 24 quan; câu kê mỗi người gạo 5 bao, tiền 16 quan; cai hợp trở xuống không có mật, mỗi người gạo 3 bao, tiền 8 quan; thủ hợp mõi người gạo 2 bao, tiền 4 quan, ty lại mỗi người gạo 3 bao, tiền 6 quan. Một lễ ấy cũng được gạo 182 bao, tiền 462 quan. Đến kỳ tháng 6 lại có lễ thường tân, ký lục gạo 20 bao, cau khô 100 vò, rượu và mật đều 100 chĩnh, thay tiền 60 quan, hồng hoa 2 bao, thay tiền 10 quan, cộng tiền 70 quan; cai án, tri bạ gạo 14 bao, các lễ thay tiền 58 quan; tướng thần, ty lại, câu kê đều gạo 10 bao, các lễ thay tiền 33 quan; cai hợp gạo 6 bao, câu khô và rượu thay tiền 6 quan, ty lại cộng gạo 10 bao, rượu 50 chĩnh, thay tiền 10 quan. Một lễ ấy cũng được gạo 254 bao, tiền 739 quan. Quan Lại bộ cai trưng cũng có lễ, cau khô, rượu, mật, thay tiền 30 quan.”[32]

"Như năm Kỷ Sửu, tri phủ Thăng Hoa nộp tiền 1 quan 5 tiền, gạo 15 bát, tri huyện huấn đạo mỗi người 1 quan 1 tiền, gạo 15 bát, cai phủ 1 quan 7 tiền, gạo 15 bát, ký phủ 1 quan, gạo 15 bát, ký huyện, ký thuộc cai tổng, cai man mỗi người 8 tiền, gạo mỗi người 12 bát, cai quan, chính ty trưởng, mỗi người 1 quan 3 tiền, gạo 15 bát, ty quan 1 quan 2 tiền, gạo 15 bát, thủ hợp, cai thuộc, mỗi người 9 tiền, gạo 13 bát, thủ lăng đội trưởng, từ đường thứ đội trưởng, mỗi người 1 quan, gạo 15 bát (…)”[33]

"Lệ thuế trường thường tân. Chính hộ, hạng quan tráng, mỗi người gạo 7 thưng, hạng quân, hạng mới về, mỗi người 6 thưng, hạng dân hạng lão mỗi người 5 thưng, hạng bất cụ, mỗi người 5 thưng, thứ đội trưởng bản phủ và thứ đội trưởng đình việc, tướng thần cũ và tướng thần đình việc, lĩnh cũ và lính ưu cũ, mỗi người 6 thưng, xã trưởng cũ và xã trưởng đình việc, duyện lại cũ và duyện lại đình việc, hạng cố hạng nhất, mỗi người 5 thưng, hạng cố hạng nhì mỗi người 4 thưng, hạng cố hạng ba mỗi người 3 thưng, con cháu quan viên và sinh đồ cũ, mỗi người 5 thưng.”[34]

"Lệ thuế trường tiết liệu (tết). Chính hộ, hạng quan viên tráng, mỗi người nộp gạo 7 thưng, hạng quân, hạng mới về, mỗi người 6 thưng, hạng cố hạng nhất, mỗi người 5 thưng, hạng cố hạng nhì, mỗi người 4 thưng, hạng cố hạng ba, mỗi người 3 thưng, hạng dân, hạng lão, mỗi người 5 thưng, tướng thần cũ và tướng thần đình việc, mỗi người 6 thưng, bất cụ, mỗi người 4 thưng, con cháu quan viên, mỗi người 5 thưng, lĩnh cũ, lính ưu cũ, mỗi người 6 thưng, dân đinh mỗi người 5 thưng, xã trưởng cũ và xã trưởng đình việc, mỗi người 5 thưng, thứ đội trưởng bản phủ cũ và thứ đội trưởng đình việc, mỗi người 6 thưng. Các hạng gạo lệ nộp thay mỗi thưng 30 đồng, gạo cước mỗi người 18 đồng, gạo cánh trắng mỗi người một thưng, tiền gạo cánh 6 đồng.”[35]